POJOKSATU.id – Penelitian mendalam mengenai tempe kembali menegaskan perannya sebagai pangan lokal bernilai ilmiah tinggi.

Mahasiswa program studi Doktor Teknologi Agroindustri, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran (Unpad), Siti Nurmilah, berhasil meraih gelar doktor dengan pujian atau cum laude berkat risetnya tentang potensi tempe berbahan kedelai hitam.

Dalam sidang promosi doktor yang digelar di kampus Unpad, Siti mempertahankan disertasi berjudul Study of Isoflavone Aglycones as Anti-Aging through Metabolomic and Metagenomic Studies in Tempe.

Baca Juga: Skuat AHRT Siap Melesat di Musim Balap 2026, Targetkan Prestasi dari Asia hingga Dunia

Penelitian tersebut mengkaji tempe sebagai pangan fungsional yang kaya isoflavon aglikon dan berindikasi memiliki potensi anti-aging atau pencegahan tanda-tanda penuaan dini.

“Penelitian ini bertujuan mengkaji potensi tempe kedelai hitam yang kaya isoflavon aglikon sebagai upaya diversifikasi produk tempe, sekaligus memetakan dinamika mikroba dan metabolit selama proses fermentasi,” ujar Siti Nurmilah, dikutip dari laman resmi Unpad, Selasa (3/2/2026).

Mengungkap Ilmu di Balik Fermentasi Tempe
Melalui riset ini, Siti tidak hanya menyoroti kandungan bioaktif tempe, tetapi juga memperdalam pemahaman ilmiah mengenai proses fermentasi.

Baca Juga: Karya Mahasiswa UM Mendunia, Mobil Evo 3 dan Akasa Evo 2 Juara Shell Eco-marathon Qatar 2026

Ia memperkenalkan penggunaan starter fermentasi kombinasi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stolonifer untuk melihat pengaruhnya terhadap pembentukan metabolit dan dinamika mikroba.

Sebagai luaran hilir, penelitian ini turut menghasilkan tepung konsentrat tempe yang menunjukkan indikasi potensi anti-aging berdasarkan uji terhadap target protein yang berkaitan dengan proses penuaan.

Temuan ini membuka peluang pengembangan produk turunan tempe yang lebih fungsional dan bernilai tambah.

Baca Juga: SKF Musnahkan Puluhah Ribu Bearing Palsu, Harganya Capai Rp9,5 Miliar

Kedelai Hitam Lokal Jadi Kunci Kebaruan
Dari sisi kebaruan, disertasi Siti dinilai memperkuat rantai hulu–hilir tempe melalui pemanfaatan varietas kedelai hitam lokal seperti detam, malika, dan darmo.

Varietas tersebut dinilai lebih adaptif terhadap kondisi tropis Indonesia sekaligus memiliki potensi nutrisi yang tinggi.

“Kebaruan penelitian ini terletak pada pemanfaatan varietas kedelai hitam lokal serta pengembangan starter fermentasi kombinasi Rhizopus, yang berpotensi memperkuat rantai hulu–hilir tempe dan menghasilkan produk turunan bernilai tambah,” kata Siti.

Baca Juga: Sembilan Jalur Masuk UI 2026 Dibuka, Ini Jadwal Lengkap PMB S1 dari SNBP hingga Kelas Internasional

Pendekatan ini tidak hanya memperkaya kajian ilmiah tentang tempe, tetapi juga mendorong pemanfaatan sumber daya lokal sebagai basis pengembangan pangan fungsional nasional.

Kontribusi Ilmiah dan Arah Pengembangan Lanjutan
Penelitian tempe kedelai hitam tersebut telah menghasilkan tujuh publikasi pada jurnal internasional bereputasi Q1.

Capaian ini menunjukkan kontribusi signifikan terhadap pengembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi agroindustri dan pangan fermentasi.

Baca Juga: Dari Rp250 Ribu ke Rp400 Ribu, Insentif Guru Honorer Nonsertifikasi Diusulkan Naik

Ke depan, hasil riset ini diharapkan dapat dilanjutkan melalui uji klinis, optimasi proses fermentasi, serta pengendalian mutu.

Kolaborasi lintas disiplin juga dibutuhkan untuk memastikan validitas klaim kesehatan dan mendukung kesiapan produk menuju tahap komersialisasi.

Riset Siti Nurmilah menjadi contoh nyata bagaimana tempe, sebagai pangan tradisional Indonesia, dapat dikaji secara ilmiah hingga berpotensi menjawab tantangan kesehatan modern.

Baca Juga: PGRI Usul Gaji Guru PPPK Paruh Waktu Ditanggung APBN, Ini Alasannya

Dari dapur fermentasi lokal, lahir inovasi yang membuka jalan bagi pengembangan pangan fungsional berbasis riset dan kearifan nusantara. ***